Bosanska kahva

Ako je bosanski lonac nacionalno jelo, bosanska kahva je nacionalno piće.

prof. Edib Muftić

Usred riječi kahva moramo izgovoriti aspiracijski glas (h) i tu nam zatrepti dah. Kahva je izvomo arapska riječ koju su Bošnjaci prigrlili u cjelini, dok su je zapadnoeuropski jezikoslovci, ili nakrnjili iz bacivši glas (h), ili su za etimologijom posegnuli u pradomovinu kahve, u abesinsku pokrajinu Kaffa, a onda je ortografski iskomplicirali (coffee, engl., Kaffée, njem.). A upravo taj glas (h) mami govomiku dah i dočarava hlapivu aromu ovoga halal pića.

U životu Bošnjaka i Bosne u cjelini kahva ima svoju nezamjenjivu ulogu. Ako je bosanski lonac nacionalno jelo, bosanska kahva je nacionalno piće. Stoljećima su Bošnjaci stvarali kult kahve usavršavajući pijenje, mljevenje, pečenje (kuhanje), služenje i pijenje kahve do najsuptilnijih detalja. Kahva je postala integralni dio svih drugih običaja, ali i samoj sebi svojstven običaj. Zato o kahvi nije moguće voditi racionalan razgovor lišen emocija.

Danas nam kahva u Bosnu dolazi iz cijelog svijeta, možda najviše iz Latinske Amerike (Brazil) gdje se gaje raznolike sorte i gdje kahva čini značajnu stavku u nacionalnoj ekonomiji. Pa ipak, kako je u Bosnu prva kahva stigla s dolaskom Osmanlija, vrlo je moguće da je bila afričkog (Abesinija), ili još prije Azijskog porijekla poznata kao “moka” (mocca) po arapskoj luci Mocha na ulazu u Crveno more. Gajila se, kao i danas, u Jemenu odakle se transportirala i stizala u Bosnu do naših pradjedova i pranena koji su pripremu i pijenje razvili do osebujnog kulta.

Prije naše Bosne kahva je već sredinom 16. stoljeća “osvojila zemlje Bliskog i Dalekog istoka”, a u srednjovjekovnoj Turskoj sastajanje oko kahve ugrozilo je do tada ustaljeni društveni život džemata, pa je sultan selim Drugi poveo, a sultan Murat četvrti nastavio godine 1633. borbu protiv opasnog konkurenta. Međutim, ova “nevolja” s Orijenta ubrzo je zahvatila Europu gdje niču luksuzne kavane, ali i kafići u kojim je običan svijet mogao uživati u ovom čarobnom napitku. Dolazi do povremenih zabrana, ali i hvalospjeva poznatih pjesnika (Kafféekantate poznatog skladatelja J, s. Bacha posvećena je kahvi).

Priprema

Priprema kahve počinje prženjem i mljevenjem, a tek se onda peče (kuha). Danas se smatra da samo mješavine više sorti kahve mogu dati optimalnu aromu, pa svaki proizvođač ima svoju tajnu miješanja u određenim omjerima. Umjeren sadržaj kofeina kao i zanosnu aromu daju najbolje mješavine.

Za ukus Bošnjaka kahva mora ostati aćik (svijetla) jer samo tako zadržava traženu boju i aromu. U kuću gdje se kahva redovno preprži kahvopije nerado svračaju , a domaćina i domaćicu smatraju osobama kojima nedostaje ukusa. Takve susrećemo obično na selu, dok ih u urbanim sredinama skoro nema. Tome uvelike pridonosi siromaštvo sela. Bošnjak s tradicionalno istančanim okusom priznaje samo jedan način pripravljanja, a to je pečenje prave bosanske, u Europi poznate kao turske, kahve:

Dobro samljevena i taze (svježe) aćik popržena kahva zaspe se u već malo zagrijanu džezvu. Ključalom vodom (ukropom) iz serbetnjaka se zatim zalije (ali se ne prepuni), dobro promiješa i vrati na vatru da se “digne” do vrha dzezve, no ne smije prekipjeti. Nakon što kratko “odstoji” da se slegne, ljeva se u findžane (šalice). Šećer i mlijeko se serviraju posebno i dodaju po želji. Bošnjak voli jaku crnu kahvu, malo zaslađenu. Time dokazuje da drži do sebe i do svog društvenog statusa. Samo osobe s jakim razlozima, rezignirane zbog starosti, odstupaju od tog pravila. Po tome kakva vam je kahva ispečena i servirana, možete zaključiti koliko vas domaćin cijeni i voli. Jaka crna kahva govori vam u prilog, a “tanka” odaje, između ostalog, i domaćinovu rezerviranost i škrtost. Zapadnim svijetom danas dominiraju espresso i filter kahva, Bošnjaci koje tamo sretnete, a peku i piju pravu bosansku kahvu, dokazuju svoj dobar odgoj i smisao za čuvanje tradicionalno dobrog ukusa, kao svoju emotivnu vezu s rodnom Bosnom.

I zapamtite;
samo će vam tabijatli (uredna) osoba ispeći i ponuditi pravu bosansku kahvu.

Pribor za kahvu, kahveni takum

Možda još do prije nekoliko desetljeća pribor za pripremanje i serviranje kahve nazivao se “kahvenim takumom”. U takume ne spadaju šiš (prianj) niti kahveni mlin, ali ih kao važne moramo spomenuti. I šiš i mlin imaju svoj originalni bosanski dizajn. Tradicionalni kahveni takum čine, na prvom mjestu, vrlo smišljeno i estetski oblikovana džezva, zatim šećerluk (šećernica ili doza), te findžani. Mangala, iako nije dio takuma, bila je u svakoj boljoj kući dio obaveznog ugođaja, naročito zimi, na cijoj su lugom zapretanoj žeravici džezva s kahvom i ibričić (džezvica posebnog dizajna) s mlijekom održavali potrebnu vrelinu. Kahvenom takumu, koji je bio većinom od bakra ili mjedi, i ciji je svaki komad oblikovao domaći majstor i ukrasio gravurama (savatom) na vanjskim površinama pridavala se velika pažnja. Izgled i kompletnost kahvenog takuma otkrivali su ugled porodice. Vodilo se strogo racuna da svaki komad bude savršeno čist, a crveni bakar ili zlatnožuta mjed u svom punom sjaju.

Pijenje kahve svakodnevni običaj Bošnjaka

Redovno uživanje crne kahve svakodnevni je običaj “otkako je Bosne i Bošnjaka”. Kahva sa svojim sadržajem kofeina je droga koja stvara ovisnost. Ali kahvi se ne mogu pripisati ni jedno od negativnih svojstava ostalih droga poput alkohola, duhana, heroina, kokaina i njima srodnih opasnih droga. Kahva ne muti razum niti utječe na samokontrolu kao alkohol, niti ima dokaza da se negativno reflektira na potomstvo, a ne ugrožava ni materijalno stanje ni pojedinca niti obitelji. Naprotiv, kahvi se pripisuju mnoga ljekovita i korisna svojstva, a odvikavanje u slučaju nestašice nije bolno ni dugotrajno, ne zahtijeva liječničku pomoć niti hospitalizaciju. Radi svojih izvanredno osvježavajućih osobina koje stimuliraju i fizički i umni rad, a posebno povoljno djeluju na skladan svakodnevni obiteljski život, kahva je prezivjela sve pokušaje zabrane i etiketiranja da predstavlja društveno zlo.

Domaćin je kahvu pio odmah iza sabah namaza koju mu je ispekla vrijedna domaćica prije muževljeva odlaska na posao. Valjalo je rano u čarsiju, otvoriti radnju, a u duši se već radovao kahvi koju će u obližnjoj kahvi popiti…..
Do kraja dana popit će još bezbroj fildžana s prijateljima i mušterijama. Zato se za tradicionalni muški bosanski findžan govorilo da je “ko oko”, tako mali da ih se radi društva moglo popiti nebrojeno mnogo, ženski fildžan je bio znatno veći, često nazivan “cabenskim”, jer su hanume, u pravilu, pile tanju kahvu, obično s mlijekom, držeći findžan u jednoj a kocku šećera u drugoj ruci, grickajući je i zaljevajući gutljajima gorke kahve.

Musafira ili domaćeg namjemika običavalo se odmah ponuditi taze pečenom kahvom bez pitanja, jer je kahva bila razmjerno vrlo skupa, pa je svako u bilo koje doba bio horan za findžan-dva kahve. Poslovi su se obavezno utanačivali uz kahvu i prijateljski razgovor. Rijetko se odmah spominjao posao, nego se uživalo u eglenu s izgledima da će se ugovoriti i dobar posao. Kroz taj naizgled beskonacni eglen svaka je strana nastojala procijeniti svoga sugovomika, njegovo stanje i karakter, te zaključiti o smislu ili besmislu zaključivanja posla.

Na svim proslavama (mevludima, hatmama, sunetlucima i drugim blagdanskim sohbetima), (sjedeljkama, sijelima) pekla se i posluživala i jaka i tanka kahva, ovisno o željama i ukusima gostiju, pa ponekad i o njihovom ugledu i utjecaju. Findžane s kahvom dijelio je obično momak ili djevojka iz kuće. Držeci lijevom rukom veliku tablu s punim findžanima a drugu ruku položenu na srce, počinjao je dijeliti s desne strane onim što sjede na sećiji (dugi uski otoman s minderom i tvrdim jastucima na koje se moglo nasloniti, a pružao se duž zida) a zatim mladima koji su se raskomotili na bosanskom ćilimu živih boja i s dobro poznatim bosanskim šarama.
Bilo je još bezbroj prigoda u kojima se obavezno pila kahva. Po čarsiji brojne kahve (kavane, kafane) bile su u određeno doba dana ili noći pune, isključivo muških gostiju, a zamor uz sporadično srkanje, kao i miris kahve i topiina prostorija činili su ozračje kahve neodoljivo privlačnim.

Prostorno je bosanska kahva bila relativno mala prostorija u vrhu koje je bio smjesten kahveodžak (ili kahvedžak) s gorućom vatrom u bosanskom “šporetu” ili (nekoj vrsti kamina), pred kojim je sjedio kahvedžija okružen džezvicama, tablama i findžanima, spretno i brzo pekući kahve i dijeleći ih, ponekad i nestrpljivim, gostima, Ako ste kad zavirili u jednu od tih bosanskih kahvica, morali ste primijetiti kako je poneki gost punim dlanom obgrlio svoj findžan s kahvom, kao da na neki način uživa u topiini ove “šalice bez drška” (kako neki jabandžija, došavši u Bosnu s čudenjem uskliknu).

Zato pravi meraklija (koji zna uživati) radije pije iz findžana baš radi tog prisnog dodira s još vrućom kahvom u njemu. Ako vas prijatelj ili jednostavno poznanik pozove na kahvu, bilo u čarsiji ili svojoj vlastitoj kući, nemojte nipošto poziv lahkomisleno odbiti, jer biste ga mogli ozbiljno uvrijediti. On vas ne zove da bi vas jednostavno počastio kahvom (“kupiti nekome kahvu” kako “neuljudno” kažu Amerikanci), nego radi toga što je željan s vama razgovora, želi vam se možda izjadati, pitati za savjet ili čuti vaše mišljenje, ili jednostavno želi s vama eglenisati (slobodno razgovarati o svemu i svačemu bez straha da ćete ga ograničavati). Ako u tom času niste nikako u mogućnosti prihvatiti poziv, morate navesti debele razloge i povesti računa da to ispravite s tim što ćete tog prijatelja što prije pozvati na kahvu s istom namjerom.
Pravi Bošnjak u ta vremena, koja imamo na umu dok ovo pišemo, bio je krajnje obrazli, obziran i pažljiv poštujući i znanog i neznanog, stalno pazeći da se nekome ne zahateri, svojim postupkom ne zamjeri. Na našu veliku zalost, taj je vakat i ta vremena su odavno za nama. Pa ipak, ostala je i nada u bolje!

Bilješke
Kahveni mlin ima oblik izduženog valjka. Kućiste mu je od mjedi a žrvanj od prvoklasnog kaljenog čelika. Najbolje mlinove su pravili majstori u Gornjem Vakufu, bili su u cjelini ručne izrade i praktički vječni, s besprijekomim meljačkim učinkom. Međutim, za potrebe kahvi u bosanskim kasabama kahva se tukla” ćuskijom u stupi od trešnjeva panja na dnu kojega je bilo zabijeno topovsko džule (kugla). Miris taze tučene kahve razlijegao se bosanskim čarsijama i bio istovremeno neodoljiv poziv na kahvu u neku od brojnih kahvica.