Bosanska kuhinja – gastronomska tradicija i raj za nepce

Bosanska kuhinja prepoznata je kao kvalitetna i visoko ocijenjena od turista koji posjećuju našu zemlju, mada nije adekvatno vrjednovana u poređenju s nekim drugim nacionalnim kuhinjama, koje su poznatije, ali ne nužno i kvalitetnije. Visoko stoje neka poznata i aktuelna jela dostupna u restoranima.

Šta bi tek bilo kada bi u ponudi bila sva ona stara, sočna i ukusna jela koja možda još u ponekoj kući zamirišu. Uglavnom se ocjenjuju ćevapi i pite, i oni odlično kotiraju, dok recimo gurabija, slastica koju su rado pravile naše nene, baš i ne stoji najbolje.

Ono što bi sigurno podiglo popularnost bosanske kuhinje, bilo bi vraćanje u ponudu starih jela, kao i kvalitetan odabir sastojaka i temeljita priprema hrane, što se u određenoj mjeri zapostavlja u modernim trendovima i nastojanju da se brže i više proda.

Edina HALILOVIĆ-ŠARIĆ, ing. hem. teh. u radu TRADICIONALNA BOSANSKA HRANA, piše:

-Tradicionalno bosansko jelo može biti i izvorno ali i jelo koje je tokom povijesti došlo iz druge kulture pa se u Bosni priprema na poseban i specifičan način. U tradicionalnoj Bosanskoj kuhinji večera je glavni obrok i po obilatosti ima sličnosti sa Francuskom večerom dok je ručak manje obilato jelo. Autentični objekti u kojima se služe tradicionalna ishrana su aščinice, ćevabdžinice i buregdžinice. U tradicionalnoj
bosanskoj kuhinji koristi se i posebno suđe. Takvi su sač, peka, dagara, pršulja, lonac,tepsija itd.

Gastronomija u Bosni i Hercegovini razvijala se pod brojnim uticajima sa Istoka i Zapada. Mnoga jela nastala su pod uticajem srednjoeuropske, mediteranske, orijentalne, mađarske i istočne kuhinje, a vremenom se razvila i specifična kultura posluživanja hrane. Dodirivanje različitih kultura i tradicija na tlu Bosne i Hercegovine ostavilo je trag na lokalnoj gastronomiji. Uticaji i tehnike pripremanja obroka koji su
došli izvana, vremenom su uklopljeni u domaću tradiciju i nastao je vrlo zanimljiv spoj.

Karakteristike bosanske kuhinje

Osnovna karakteristika bosanske kuhinje je polagani način pripremanja jela, bez mnogo žurbe, ali sa mnogo strpljenja, pažnje i ljubavi. Spori način kuhanja danas je jedan od glavnih trendova u svjetskoj gastronomiji. U Bosni i Hercegovini hrana se već stoljećima priprema upravo na taj, spori način. U bosanskoj kuhinji većina jela se kuha u vlastitom soku, uz dodatak mesnog fonda. Ono što jelima daje karakterističan i odličan ukus je fino usklađeni odnos između povrća, mesa i začina. Kada se govori o karakteristikama bosanske kuhinje gastronomski stručnjaci kažu da ono što ovu kuhinju čini posebnom jeste činjenica da se vrlo malo koristi tzv. zaprška od brašna i masnoće. Jela sa zaprškom su gušća i sastojci su intenzivnije povezani. No, u bosanskoj kuhinji koristi se drugi princip i filozofija pripremanja hrane. Jela su zato laganija, a doživljaj ukusa svakog pojedinog sastojka jači. Po ovome, bosanska kuhinja je bliska francuskoj kuhinji. Razlika je u tome što u bosanskoj kuhinji u pravilu nema posebnih umaka, već se oni stvaraju u samom jelu na bazi juhe i dodataka u toku kuhanja ili na samom kraju pripremanja obroka. Kuhana ili dinstana bosanska jela u većini slučajeva su lagana, pošto se pretežno kuhaju i dinstaju s malo vode, u pravilu juhe – fonda, pa tako imaju prirodni sok, odnosno umak koji u sebi nema
nimalo zaprške. Orijentalni začini se dodaju u malim količinama te oni ne umanjuju
slasti i okus mesa.

Tipični sastojci jela bosanske kuhinje su paradajz, krompir, luk, bijeli luk, paprika, krastavci, mrkva, kupus, gljive, špinat, tikvice i grah. Od začina najčešće se koristi mljevena paprika, biber, peršun, lovorov list i celer. Kao dodatak jelima u bosanskoj kuhinji često se koriste mlijeko, kajmak i pavlaka. Slatkim jelima se dodaju cimet i klinčić.

Jela od mesa su od piletine, govedine ili jagnjetine. Za bosansku kuhinju specifično je pripremanje jela ispod sača, odnosno peke, pri čemu se pripremljene namirnice, poklopljene metalnim zvonom, spremaju u žaru.
Iako je tradicionalna bosanska kuhinja karakteristična po sporom načinu pripremanja jela, jako je zanimljivo da, uprkos svemu tome, možda i najpoznatije jelo u Bosni dolazi – sa roštilja. Riječ je o ćevapima, deliciji sačinjenoj od više vrsta mljevenoga mesa, najčešće posluženom s lukom i uz posebnu vrstu hljeba – somun. Naziv dolazi od turskog «kebapa» i danas ćevapa ima u gotovo svim balkanskim
državama, ali najpoznatiji su upravo oni iz Bosne i Hercegovine. Recepti su različiti i često se čuvaju kao najstroža tajna. Razlikuju se i sarajevski, banjalučki, zenički, tuzlanski ćevapi…

Pojedinačne i još neke karakteristike bosanske kuhinje su:

• Sofranska pečenja gotovo uvijek su dolmljena (punjena) zelenim i drugim
  prilozima.
• Velika upotreba domaćih sirovina, kao slatkog kajmaka, šljiva, jabuka, pekmeza,
  meda itd.
• Značajno mjesto zauzima pečeno meso na žaru (ražnjištu) ucijelo, ili u komadima
  (šiiš ), ovo se naročito odnosi na jagnjetinu.
• Značajno mjesto zauzima i kuhano meso u pekama ili sa povrćeem.
• Čorba (juha, fond) je u pravilu osnova ili dodatak mnogih varenih (kuhanih) jela
  i ćevaba. Karakeristika gustih juha (čorbi), koje u većini slučajeva sadrže jednu ili
  više vrsta povrća i začina, a također i komadiće (ili na drugi načiin oblikovane
  dijelove) mesa. U čorbi su obavezni peršunovo lišće i meso. Čoorbe fungiraju i kao
  samostalno jelo (za doručak, večeru) i kao juhe, na početku, u sredini i na kraju
  obroka.
• Značajno mjesto u jelovniku zauzimaju pite, kako slane, tako i slatke. Obavezni su
  pratilac svakog složenijeg obroka u kojem je obavezno slaganje pirjanih jela, pita
  i pečenja.
• Velika je upotreba nekih dodataka u samim jelima, kao luka, peršuna i drugih
  začina , te masla (topljenog maslaca) i ukuhanog paradajza.
• Mnoga jela (kolač i, pite, sarme, dolme) začinjavaju se skorupom (slatkim
  kajmakom) i slatkim mlijekom te na taj način dobijaju poseban sos u jelima.
• Salate imaju svoje određene specifičnosti, mnogo se upotrebljava kiselo mlijeko i
  prilozi koji imaju funkciju salata.
• Za razne poslastice upotrebljavaju se pekmezi (naročito jabukov pekmez), dakle,
  voćni šećeri, s to je naročiito značajno i za ishranu savremenog čovjeka.
• U bosanskoj kuhinji postoji jedno zajedničko pravilo za sva jela, i to: ako vam je
  nešto “suho” (oporo, tvrdo), zavisno od ukusa, treba ga šćevabiti (prodinstati, uz
  dodatak čorbe – fonda – ili masnoće i malo vode, kajmaka) da bi postalo sočno i
  mehko, ili ga treba zaliti nekim zaljevom (maslacem i mlijekom, povlakom, agdom
  i slično) da bi postalo pihtijasto, rahli. Zalijeva se i pita (opet zavisno od ukusa)
  mlijekom i maslacem, povlakom i maslom, pa i sve dolme, čak i sogan dolma,
  povlakom, kiselim mlijekom i slično.
• Posebnu grupu jela čini tzv. meze, koje se servira uz piće kod večernjih sjedjeljki
  (akšamluka). Meze se može sastojati iz običnog prijesnog priloga, kisele ili druge
  čorbe sa komadićima mesa te do najsloženijih dinstanih jela i ćufta.

Što se tiče pića, u životu Bošnjaka i Bosne u cjelini kahva ima svoju nezamjenjivu
ulogu. Stoljećima su Bošnjaci stvarali kult kahve usavršavajući mljevenje, pečenje
(kuhanje), služenje i pijenje kahve do najsuptilnijih detalja. Kahva je postala integralni
dio svih drugih običaja, ali i samoj sebi svojstven običaj. Priprema kahve počinje prženjem i mljevenjem, a tek se onda peče (kuha). Dobro samljevena kahva zaspe se u već malo zagrijanu džezvu. Ključalom vodom iz šerbetnjaka se zatim zalije (ali se ne prepuni), dobro promiješa i vrati na vatru da se
“digne” do vrha džezve, no ne smije prekipjeti. Nakon što kratko “odstoji” da se slegne,
ljeva se u findžane (šalice). Šećer i mlijeko se serviraju posebno i dodaju po želji.

Jela bosanske kuhinje

Hljeb, pogače, peciva

Nema ljepšeg mirisa u bosanskoj kuhinji od mirisa koji se širi dok se u kuhinji peče hljeb, pogače i različita peciva. Gotovo sve seoske i gradske sredine u BiH imale su svoje vlastite recepture i naprosto su se takmičile u postizanju ljepšeg okusa, ugodnijeg mirisa, mehkoći, izgledu. Neke vrste peciva su: čurek, somun, bosman, kaplama, paklama, česnica, simit, pogače, čahije, lepinje, fodule, pituljice, peksimeti, pereci, đevreci, slani lokumi, kifle, paprnjaci, dvetice, elifi, kovrtanji, zemičke, maslenice, puh-pecivo.

Čimburi

Gotovo da nijedna nacionalna kuhinja u svijetu u svom jelovniku nema toliko različitih vrsta čimbura kao bošnjačka. To, kako je svojevremeno zapisao jedan austrijski putopisac, prevazilazi svaku maštu: čimbur sa mladim lukom, sa crvenim lukom, sa bijelim lukom, sa prasom, sa mljevenim mesom, sa suhim mesom, aščijski čimbur, pekarski čimbur, čimbur od koprive/žare, od špinata, čimbur sa rižom (joširluk), sa zelenom paprikom, tišak – čimbur.

Čorbe

U svakodnevnoj tradicionalnoj ishrani Bosanaca i Hercegovaca, čorbe zauzimaju značajno mjesto. Za razliku od blagih supa, obično se prave jače začinjene, s više masnoće, guste i hranjive, najčešće sa mesom ili sa jačim dodacima, kao što su povrće, tjestenina, jaja i slično. Iako se obavezno jedu uz glavno jelo, prije ili poslije čimbura, čorbe egzistiraju i kao samostalna jela, koja se uzimaju za doručak. Tada se, po pravilu, spravljaju nagusto, od komadića mesa, priređene na mnogobrojne načine: s telećim, goveđim, jagnjećim ili kokošijim mesom, te u obliku ćufteta, flekica, izmiješanim s bamijom i povrćem, tjesteninom i rižom i obavezno začinjenim raznim mirođijama i uzavrelim (ucvrkanim) mladim maslom.

Bosanski lonac je izvorno jelo koje vodi porijeklo od bosanskih rudara. U pravilu se peče u zemljanom loncu po pet – šest sati na laganoj vatri. Odgovarajući ukus i aromu dobija samo ako se sprema veća količina jela iako se danas peče i u malim loncima za jedan obrok. Ne presipa se u druge posude već se servira u loncu u kojem je pečen. Bosanski lonac je jelo koje je jako dobro i kad stoji pa se podgrije. Pravi bosanski lonac se peče u pekari a ne dinsta na peći i obično se pripremljen nosio naveče u pekaru. U
sastav mu ulazi kvalitetna govedina, krompir, crveni luk, malo mahuna, bijeli luk, mrkva, peršun, celer, paradajz, bijelo vino i jabukovo sirće. U pravi bosanski lonac se ne stavlja kupus jer se tad dobije bosanska papazijanija.

Pite i buredžici

U bošnjačkoj kuhinji pite se smatraju prijelaznim jelima i prave se na 1001 način. Pite se smjenjuju s dolmama, ćevapima i sličnim jelima i neizostavne su u svakodnevnoj ishrani. Mogu biti slane, poluslane, kisele i slatke. Iako su najpoznatije burek-pite, sirnice, zeljanice, tikvenice, krompiruše… pite se prave, takoreći, od svega.

Ćevap

Jelo ćevap (ćevab, čebap) moglo bi se reći, osnova je bošnjačke nacionalne kuhinje kao što su čorbe, čimburi, pite i dolme, i bez njih se ne bi mogao zamisliti nijedan glavni obrok. Iako nema preciznije definicije, moglo bi se reći da se radi o jelima od mesa ili, tačnije, radi se o „na komade isječenom“ kuhanom ili dinstanom mesu sa dosta začina i umaka. U BiH pravi se i veliki broj slatkih ćevapa. Moglo bi se, zapravo, reći da kulinarskoj mašti tu i nema kraja. Koristi se gotovo svo voće i najrazličitije kombinacije (šareni ćevap, ćevap sa dunjama, slatki vrat, čantrin slatki ćevap… samo su neki od naziva ovih jela).

Pilavi i ćufteta

Tradicionalna bošnjačka kuhinja ne može se ni zamisliti bez pilava, jela od gusto kuhane riže, koje se priprema u stotinu varijanti i koje je neizostavno u svečanim i blagdanskim prilikama. Nekada se “veliki pilav” obavezno pravio poslije uspješnih polaganja esnafskih (zanatskih) ispita, za svadbene večere ili za neka druga porodična slavlja. Iako ćufte na perzijskom ne znači ništa drugo do “kolačić od mesa sa saftom”, u tradicionalnoj bošnjačkoj kuhinji se razlikuje ćufte od kolačića, ali se razlikuje i ćufte od
raznih vrsta ćufteta.

Bamija
Bamija (bamya, turski – biljka) je nezamjenljivo jelo na svečanim gozbama, a njen
specifični okus ne može zamijeniti niti jedna druga biljka što se koristi u tradicionalnoj kuhinji Bošnjaka. Bamja je povrće juga i na Orijentu se uzgaja više vrsta, a jedna vrsta uspijeva i kod nas.

Musake i pirjani
Arapska riječ musaqqa (skvašen, napojen) najbolje govori o jelima koja se kriju iza ovog imena. Nema sumnje da je u BiH, kao i mnoga druga jela, musaka došla sa Orijenta, ali je ovdje doživjela različite izmjene i dopune, tako da je u pravom smislu dobila kuharske specifičnosti i kvalitete ovog podneblja.
Ako pirjan spomenete u Bosni, lokalni sagovornik će odmah pomisliti na ukusno jelo spravljeno od pirjane (kuhane, dinstane) bijele i crvene džigerice, a ako o njemu započnete razgovor u Hercegovini, lokalni sladokusac će pomisliti na jela od svježeg ili suhog mesa, koja se pirjaju u vreloj masnoći, zajedno s lukom. I jedni i drugi su u paravu, a riječ je perzijskog porijekla “biryan” – označava nešto što se zajedno kuha (meso i povrće) i to je suština naziva.

Slatka jela
Bosanska tradicionalna kuhinja obiluje slatkim jelima. Neka od njih su:
Tufahije – kuhane jabuke punjene orasima i šlagom;
Baklava – lisnato tijesto punjeno orahsima, natopljeno šećernim sirupom ili
medom;
Ružica – slična baklavi, ali se peče u malim rolnicama;
Hurmašica – tijesto u obliku hurme, natopljeno slatkim sirupom;
Sutlijaš – slatko jelo od riže;
Tulumbe – prženo testo zaslađeno slatkim sirupom;
Kadaif – tanko i vlaknasto tijesto, zaslađeno slatkim sirupom;

Halva – slatko jelo od brašna, šećera i masnoće;
Jabukovača – kolač od tijesta punjenog jabukama;
Lokumi – suhi keksi;
Šljivopita – kolač od šljiva, brašna i šećera;
Gurabije – suhi kolači;
Ćetenija – poslastica slična bonbonima;